COCHINILLO PARA FIESTAS Receta parcial de maestro Arzak

COCHINILLO PARA FIESTAS
Receta parcial de el maestro Arzak

Ingredientes:
Para o personas.

• Un cochinillo de máximo 5 kg
• 3 chalotas
• 3 porros
• 3 naranjas
• una cabeza de ajos
• Romero
• Tomillo
• Aceite de oliva
• 1 cucharada de pimentón de la vera
• Sal y pimienta
• Opcional dos cucharadas de vayas de ginebrón
• 20cl  de crema de leche
• 8 patatas pequeñas
• 1 paquete de espárragos verdes
• 75cl  de vino blanco o negro
• 25cl  de caldo verduras

Lo primero será partir el cochinillo en trozos individuales o pedirle al carnicero que ya os lo haga

reservando algunas partes y huesos para hacer la salsa.

En un vol pondremos el aceite de oliva los ajos el romero el tomillo el pimentón y los ginebrones

removiendo bien esa maceración salpimentando abundantemente sin miedo.

Cogeremos unas bolsas de vacío y pondremos un poco de esa maceración y los trozos de carne que

quepan cerrando ermeticamente o al vacío y los dejaremos macerar uno dos o tres dias no importa 

El día antes pondremos estas bolsas al baño maria o en una fuente de horno con rejilla, las bolsa encima de esta y añadiremos agua en el fondo , con el horno a 90º durante 6 a 8 horas.

Para las salsa:

Picaremos los ajos las chalotas y los porros, en una cazuela con el resto de la marinadas que nos haya sobrado y los huesos del cochinillo dejando que reduzca y añadiremos el vino  y el caldo verduras, dejaremos a fuego muy lento 4 horas, una vez reducido lo pasaremos por el turmix y colaremos volviendo a ponerlo en la cazuela y incorporaremos la crema de leche  y el jugo de las tres naranjas dejando 15 minutos más a fuego lento dejando espesar  , si hiciera falta mezclas un poco de maicena hasta conseguir el punto de salsa.

Una forma muy rápida de hacer una salsa ideal para acompañar el cerdo es poner en un cazo un bote de mermelada de frutos rojos con un poco de agua y una pizca de pimienta, en cinco minutos tenemos una salsa ideal.

Las patatas las asaremos en el horno con un poco de mantequilla y a media cocción pondremos los esparragos que utilizaremos para la decoración 

Una hora antes de comer sacaremos el cochinillo de las bolsa colocandolos en la misma bandeja con el fondo de agua pero esta vez con el grill medio y lo iremos tostando por los dos lados hasta dorarlo.

Servir caliente y buen provecho, animaros es más los tiempos de cocción que el trabajo que da y vale la pena.